
秋冬的傍晚总裹着些凉意,路过那家 “围裙奶奶面馆” 时,玻璃门里飘出的辣香却直直勾着人往里走。推开门,暖融融的热气裹着面香扑满脸,邻桌大哥正埋着头金多多策略,把金黄的蛋片拌进碱水面里,嗦得滋滋作响 。
做金钱蛋,讲究的就是‘外酥里嫩,辣得够劲’。刚放在桌上,油星还在蛋片上轻轻冒泡。凑近看,鸡蛋被切成圆滚滚的厚片,边缘煎得微微发焦,裹着鲜红的小米辣碎、深褐的豆豉和翠绿的葱花,金黄与红翠交织,像撒了把碎铜钱在盘里,难怪叫 “金钱蛋”,光看外形就透着股讨喜的烟火气。
“第一步就得较真。” 做金钱蛋的鸡蛋必须选土鸡蛋,个头不大但蛋黄更绵密。放进冷水里慢慢煮,“水开后煮七分半钟,多一秒蛋黄就老了,少一秒剥壳会散”。煮好的鸡蛋得立刻泡进冰水里,这样蛋壳才好剥,露出的蛋白白白嫩嫩,像刚剥壳的荔枝。
展开剩余67%最考验功夫的是煎蛋环节。铁锅烧得冒烟,倒上湖南产的菜籽油,油温六成热时,把切好的蛋片下锅。“得用中小火慢煎,一边煎到金黄酥脆,再翻面煎另一边,不能急。” 握着锅铲轻轻推动,蛋片在油里发出 “滋滋” 的轻响,渐渐染上诱人的焦黄色,蛋白边缘起了些微皱,咬起来才会有脆感。
炒料是湘味的灵魂。锅里留少许底油,先下蒜末煸出香味,再放切碎的小米辣和浏阳豆豉 。翻炒几下,辣味混着豆豉香立刻窜出来,这时把煎好的蛋片倒进去,加少许生抽和一点点糖提鲜,快速颠勺拌匀。蛋片裹上红亮的酱汁,每一片都油润润的,却不显得油腻。
夹起一块放进嘴里,第一口先是外皮的脆,牙齿咬下去 “咔嚓” 一声,接着是蛋白的弹嫩,再往深里嚼,蛋黄的绵密感慢慢散开,带着淡淡的咸香。小米辣的辣劲来得不冲,是温和的后辣,混着豆豉的酱香裹在蛋片上,咽下去后,嘴里还留着淡淡的蛋香和辣味,忍不住想再夹一块。
来店里的老顾客都知道,吃金钱蛋得配一碗面。把蛋片拌进刚煮好的面条里,酱汁裹着筋道的面条,一口面配一块蛋,辣得过瘾又暖到胃里。有个上班族每周都来两次,说 “加班晚了来这吃一碗,辣劲一冲,累劲全没了”;还有湖南老乡特意绕路来,说 “这味道,跟家里妈妈做的一模一样”。
金钱蛋在湖南是家常菜,简单却暖心,希望来这的人,都能吃到一口热乎的、地道的湘味。秋冬渐冷金多多策略,若你路过这条老巷,不妨推开门,点一盘湘味金钱蛋,配一碗热面,让辣香裹着暖意,熨帖整个冬天。
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